Во́дка — спиртной напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым запахом.
Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного[1] этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции[2].
При регулярном и неумеренном употреблении вызывает привыкание и алкогольную зависимость.
В истории водки следует различать историю самого слова «водка» (то есть его этимологию), историю современного напитка с этим названием и технологию производства. Ещё в конце XIX века водку производили не разведением ректификованного спирта водой до требуемой концентрации — как сейчас, а дистилляцией (перегонкой в кубе) — как самогон, виски, ром или текилу.
Польское слово «wódka» имеет исходный смысл «маленькая вода», «водичка», что сходно со значением старорусского слова «водка» — «водичка». «Водкой» в русском языке XIV—XV века обычно назывался настой трав, кореньев или ягод на крепком алкоголе. В Польше первое упоминание названия «wódka» в значении спиртного напитка письменно зафиксировано в 1405 году в судебных актах Сандомирского воеводства. В русских источниках название «водка», в том же значении, впервые упоминается в 1533 году[3].
Термин и торговое название «водка» своё современное значение (раствор очищенного этанола в воде) впервые получил в СССР с принятием государственного стандарта ОСТ НКПП 279-36 «Водка».
Прототип водки изготовил в X веке персидский врач Ар-Рази, который выделил этанол путём перегонки. В Европе водка появилась в XIII веке и до XVI века продавалась только в аптеках как лекарство или эссенция.
В Польшу технология дистилляции спирта пришла, скорее всего, из Священной Римской империи в XIV веке. Однако В. В. Похлёбкин утверждает, что винокурение возникло на территории Великого княжества Литовского — средневековом центре смолокурения.
На Руси водка стала известной как напиток только с XVI века[4]. Однако занятие виноторговлей было для православного человека самым последним, позорным делом, запрет на это исходил от церкви, заботящейся о благочестивой и нравственной жизни народа[5][неавторитетный источник?].
Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 августа 1683 года. Но водка ещё долгое время называлась в торговых ведомостях и государственных актах эвфемизмами «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар» или «самогон».
В России вокруг водки образована разнообразная мифология. Один из мифов связывает появление водки с именем Д. И. Менделеева на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается, будто бы[3]:
В действительности Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть опосредованно и впоследствии использованы для производства водки:
Также в работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных и о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится к метрологии[6].
Установление же традиционного 40 % отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, которые фактически (из-за удобства подсчёта, из-за некоторого увеличения поступающих акцизов) округлили установленную с начала XIX века крепость водки под названием «полугар» (около 38 %). Отношение в 40 % было закреплено в Уставе о питейных сборах и утверждено 6 декабря 1886 года[7][8].
До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси измерялась так называемым отжигом. Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, то такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляет 38,3 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки. Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить это число до 40. Причин было две: удобство подсчёта объёмов произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и с 1866 года 40 объёмных процентов (градусов) стали нормой. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю[9][10].
Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны[9][11]. В России они стали появляться с 1860-х годов и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт.
Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведенного водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х годов. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой практически без естественных примесей — эфиров, альдегидов и сивушного масла. В результате монополия была восстановлена и постепенно, начиная с 1 января 1895 года, распространена практически на всю территорию Российской империи.
Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли ученые — М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином»[9].
В 1914 году в связи с началом войны в России был введен «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР был принят государственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Международным термином слово «vodka» стало в 1950-х годах[9][12].
Кстати, два слова об одном из источников резерва — о водке. Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это — грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, — то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются[13].
Крепость водки — показатель массовой доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке, выраженный в процентах. Но на водочных этикетках вместо знака «процент» используют знак «градус», что указывает именно на «массовую» крепость[2]. Крепость водки может быть различной: по российским стандартам 40—45, 50 либо 56 % об.[2], по законодательству Евросоюза — не менее 37,5 % об.[14]
Особую водку — водку крепостью 40,0—45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счёт внесения различных ингредиентов[2], химических вкусоароматических добавок, таких как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.
Вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды по крайней мере гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).
Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе, рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах.
Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 95,0—95,6 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырье растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее). К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.
Вода — второй важнейший компонент водки, от качества которой зависят вкусовые качества водки. Лучшей считается мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.
Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.
ГОСТ допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества водки; такие водки относятся к классу «водок особых»[9].
Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.
Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.
Ежегодно в мире производится и продается более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд $. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки к этой категории напитков международная статистика относит все алкогольные напитки крепче 20 %: коньяк и бренди, виски, ром, джин, текилу, ликёры, абсент, и др.).
В денежном выражении крупнейшим рынком водки является США. Россия занимает второе место. Это обусловлено существенно более высоким уровнем цен на крепкие спиртные напитки в США, а также численностью населения.
Российский экспорт и импорт водки по данным Федеральной службы государственной статистики:
| Год | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 |
|---|---|---|---|---|
| Экспорт, млн $ | 37,8 | 47,5 | 53,9 | 26,5 |
| Импорт, млн $ | 8,1 | 11,9 | 20,9 | 45,5 |
Водка употребляется как в качестве самостоятельного напитка, так и в качестве «нейтрального» алкоголя, идеально подходящего для приготовления коктейлей.
В Красной Армии военнослужащим, принимающим участие в боевых действиях, выдавалась ежедневная порция водки («боевые» или «наркомовские сто грамм»). Во время Великой отечественной войны порядок выдачи водки несколько раз изменялся, как правило, в сторону ужесточения правил. Так, приказом наркома обороны № 0373 12 мая 1942 года[16] с 15 мая 1942 года прекращена ежедневная массовая выдача водки всему личному составу войск действующей армии и установлен порядок и норма выдачи водки. В соответствии с ним сохранена ежедневная выдача водки только военнослужащим частей передовой линии, имеющим успехи в боевых действиях против немецких захватчиков, увеличена норма выдачи водки военнослужащим этих частей до 200 граммов на человека в день. Для указанной цели выделялась водка ежемесячно в распоряжение командования фронтов и отдельных армий в размере 20 % от численности войск фронта — армии, находящихся на передовой линии. Всем остальным военнослужащим передовой линии выдача водки по 100 граммов на человека производилась в революционные и общественные праздники, а также в полковой праздник (день формирования части). Выдаваемые 100 грамм перед атакой играли роль "усиления храбрости" и обезболивающего в случае ранения.
Алкогольная (в том числе водочная) культура — главный источник высокой российской смертности. Крепкие алкогольные напитки, получающиеся в результате дистилляции, способствуют быстрому достижению опасно высокой концентрации алкоголя в крови и представляют собой бо́льшую опасность для жизни и здоровья человека, чем пиво и вино. Исключительная тяжесть алкогольной ситуации в России объясняется сочетанием водочной культуры потребления алкоголя северного типа и отсутствием внятной алкогольной политики государства[17].
В странах, где наиболее популярными напитками являются вино или пиво, даже высокий уровень потребления алкоголя не сопровождается катастрофическими последствиями. Об этом говорит опыт не только Франции, Португалии, Германии, Австрии, но и постсоциалистических Чехии, Польши, Армении, Грузии. Но во всех без исключения странах алкогольного пояса наблюдается тяжелейший комплекс алкогольных проблем: сверхсмертность, приводящая к вымиранию нации, деградация социальной среды, рост преступности и т. д.[17]
В ряде случаев при приготовлении дешёвых сортов водки очистка вообще не проводится, смесь спирта с водой купажируется различными искусственными добавками («алкософт», глицерин, сода и др.), которые маскируют вкус напитка, делая его мягким. Вред для организма человека, принявшего такой продукт, многократно повышается за счёт воздействия токсичных примесей (эфироальдегидные фракции и другие побочные продукты брожения).
Одномоментный приём 400 граммов неразбавленного этилового спирта (95—96 %) является смертельной дозой для среднестатистического человека (смерть наступает в 30—50% случаев). Выпить за короткое время смертельную дозу в виде литра водки или самогона вполне возможно, а в виде 4 литров вина — крайне сложно, в виде 10 литров пива — практически невозможно. Это относится и к меньшим дозам алкоголя. Половина литра водки или самогона — доза, способная привести к инсульту, остановке сердца, смерти от травмы — последствий неадекватного поведения[18].
Регулярное потребление водки неизбежно приводит к заболеваниям внутренних органов (цирроз печени). Первоначально глубинное поражение организма проявляется в виде синдрома похмелья. В числе наиболее частых причин смерти алкоголика — инфаркт, инсульт, цирроз печени и рак.
В XIII веке водку считали влажным извлечением из философского камня и принимали только по каплям.
Я опрокидываю в горло стакан. Захлёбываюсь пламенем и горечью. Гримаса перекручивает скулы. Приходится оправдываться:
— Первая колом, вторая соколом, третья мелкой пташечкой.
— Анатолий Мариенгоф, «Циники»
— Это водка? — слабо спросила Маргарита. Кот подпрыгнул на стуле от обиды. — Помилуйте, королева, — прохрипел он, — разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!
Самой дорогой водкой в мире является «Diva», производимая в Шотландии. Цена за одну бутылку — от 4 тыс. до 1 млн $ в зависимости от украшений бутылки[21].
| Водка в Викисловаре? | |
| Водка в Викицитатнике? | |
| Алкогольные напитки | |
|---|---|
| Высокоалкогольные (66—96 %) | Абсент • Спирт • Первач • Штро |
| Крепкие (31—65 %) | Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Виски • Водка • Граппа • Джин • Дивин • Женевер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Ликёр • Маотай • Мескаль • Мараскин • Метакса • Настойка • Орухо • Палинка • Писко • Потин • Ракия • Ракы • Ром • Самбука • Самогон • Сливовица • Старка • Текила • Узо • Фернет • Чача • Шнапс |
| Среднеалкогольные (9—30 %) | Вермут • Вино • Глинтвейн • Глёг • Грог • Кампари • Крюшон • Ликёр • Мёд • Мистель • Наливка • Пачаран • Портвейн • Пунш • Рецина • Саке • Сангрия • Сётю • Соджу • Туак • Херес • Шампанское |
| Слабоалкогольные (1,5—8 %) | Алкопоп • Березовица • Буза • Брага • Кумыс • Медовуха • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Чайный гриб • Чича |
Водка.
