| Чеснок | |||||||||||||||||||
Луковицы чеснока |
|||||||||||||||||||
| Научная классификация | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
промежуточные ранги
|
|||||||||||||||||||
| Международное научное название | |||||||||||||||||||
|
Allium sativum L., 1753 |
|||||||||||||||||||
| Синонимы | |||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
Чесно́к — многолетнее[3] травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые (Alliaceae). Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Широко используется в медицине благодаря антисептическому действию. Луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.
Содержание |
|
|
||||||||||
|
Цветонос (стрелка) чеснока
|
||||||||||
|
|
||||||||||
|
Разрезанная пополам долька чеснока
|
||||||||||
Листья плоские, линейные, ланцетовидно-вытянутые, сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайние[4], в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.
Цветонос длиной до 1,5 м, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика[5].
Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных белых и беловато-розовых цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки)[6].
Плод — коробочка, семян чеснок не образует.
Корневая система мочковатая.
Луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуёй. Луковицы могут быть белые, желтоватые, темно-фиолетовые, розово-фиолетовые.
Родиной является Средняя Азия. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis) произрастающего в горах Туркмении, Тянь-Шане и Памиро-Алае[3]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного[7][8].
Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).
Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы[9], а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах[10]. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала[11]:
Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой[12].
Фузариоз — гниль донца. Является одним из самых опасных заболеваний чеснока[13]. Так, частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов[14].
Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям[12]:
Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают[15].
Другие вредители чеснока[12]:
С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха[16].
Окультуривание чеснока началось около 5 тыс. лет назад[17]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.
Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока[18]. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной[19]. Однажды в Египте около 1600 лет до н. э. рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок — вспыхнуло восстание[18]. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э. были обнаружены луковицы чеснока[20]. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий[16]. Возможно, чеснок имел ритуальное значение, или же его просто оставили там рабочие[21].
Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис.11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем[16].
В Реестр охраняемых селекционных достижений РФ по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока[22].
|
|
||||||||||
|
Плетёнки чеснока — популярный способ хранения
|
||||||||||
Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.
В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.
Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.
В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[23].
Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.
В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).
Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие[24][25].
В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма[24]. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения[24] и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами[26].
Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов[27][28][29].
Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты (en), которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде[30].
То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии[24]. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli (Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida[26].
Доказано противовирусное действие чеснока[31], в частности, чеснок в определённой мере помогает предотвратить грипп[32].
В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока.
Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии[33].
Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце[34].
Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника[35].
Лук и чеснок токсичны[36] для кошек и собак.
При заболеваниях почек[16], жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника[37] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.
| Свежий чеснок (луковица) Пищевая ценность на 100 г продукта |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Источник: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.
Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).
Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов[38]. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки[39]. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом[16]. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом[16].
По результатам филогенетических исследований конца XX — начала XXI века, род Лук относится к семейству Луковые (APG II), ранее использовавшаяся классификация Кронквиста причисляла этот род к лилейным (Liliaceae).
Таксономическая схема
| ещё 25 семейств, среди которых Агапантовые, Амариллисовые, Спаржевые, Агавовые, Гиацинтовые, Ирисовые, Орхидные | ещё 5 триб: Агапантовые (Agapantheae), Гесперокаллисовые (Hesperocallideae), Гилисиевые (Gilliesieae), Миллиевые (Millieae), Бродиеевые (Brodiaeae) |
ещё несколько сотен видов, среди которых: Лук репчатый, Лук-батун, Лук-порей, Шнитт-лук, Черемша |
||||||||||||||||||
| порядок Спаржецветные | подсемейство Allioideae | род Лук | ||||||||||||||||||
| отдел Цветковые, или Покрытосеменные | семейство Луковые | триба Allieae | Чеснок | |||||||||||||||||
| ещё 44 порядка цветковых растений | ещё около 15 родов, наиболее близкие к луку род Нектароскордум (Nectaroscordum) и Нотоскордум | |||||||||||||||||||
Чеснок является божественным растением у болгар[41], а у народов севера — растение сатаны[41].
Русины использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы[42].
В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз[43][44].
В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами[45].
В таких странах, как Италия и Корея, потребление чеснока на душу населения составляет 8—12 зубчиков в день[46].
| Десятка крупнейших производителей чеснока на 11 июня 2008 года | ||||
|---|---|---|---|---|
| Страна | Количество (Тонн) | Примечание | ||
| КНР | 12 088 000 | F | ||
| Индия | 645 000 | F | ||
| Республика Корея | 325 000 | F | ||
| Россия | 254 000 | F | ||
| США | 221 810 | |||
| Египет | 168 000 | F | ||
| Испания | 142 400 | |||
| Аргентина | 140 000 | F | ||
| Мьянма | 128 000 | F | ||
| Украина | 125 000 | F | ||
| 15 686 310 | A | |||
| Без отметки = официальная статистика, F = по оценкам ФАО, A = совокупные данные (может включать официальные и приближённые оценки). Источник: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division |
||||
Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта – король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока[47][48].
Чеснок.
