Хлебопека́рное и конди́терское произво́дства — процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности.

Термины и определения

• Хлебопекарная печь, кондитерская печь — устройство тепловой обработки тестовых заготовок.
• Форма для выпечки — вместилище, ёмкость для тестовой заготовки, устанавливаемая в печь.
• Хлебопекарный лист, по́д пекарной камеры или люльки, про́тивень — площадка для размещения тестовых заготовок.

Сырьё

Термины и определения

• Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
• Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
• Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное дрожжевое тесто, Сдобное бездрожжевое тесто.

Разрыхлители

Биологические разрыхлители

В этом процессе используются преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Хлебопекарные дрожжи

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

1. Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
2. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
3. Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

• Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.

Хлебная закваска

Необходима для приготовления хлеба из ржаной муки, так как дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Также, может использоваться для других видов хлеба и хлебобулочных изделий. Основана на молочнокислом брожении. Изготавливается самостоятельно в домашних условиях. В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Химические разрыхлители

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
• Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
• Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
• Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii.
• Пирофосфат натрия и другие фосфаты — пищевая добавка E450.

Мука

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
• В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
• При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
• В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
• По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
• Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й. Пример расчёта: необходимо 300 г. обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г. отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г. муки.
• Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.
• Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

Пшеничная мука

Виды пшеничной муки:

• Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
• Мука пшеничная общего назначения.
• Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также, содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

• Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты

• Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
• Молоко и молочные продукты.
• Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
• Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому, яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
• Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
• Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
• Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

Дополнительно

• Для приготовления кекса и другой сладкой выпечки форму рекомендуется выстилать специальной бумагой для выпекания (пергаментная бумага), чтобы изделие не подгорело и легко отделилось от формы. Также, такая выпечка вынимается из формы спустя несколько минут после её извлечения из печи.

См. также

• Хлебопечение в Древнем Риме
• Припёк
• Упёк

Источники

• ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

Примечания

Ссылки

• Хлебопекарное и кондитерское производства: тематические медиа-файлы на Викискладе