Яйца являются продуктами питания для человека.
В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).
Пищевая ценность
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.
Куриное яйцо, сваренное вкрутую.
Пищевая ценность на 100 г продукта |
Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж |
|
Источник: USDA Nutrient database |
Состав яичного белка
В состав куриного яичного белка входят[источник не указан 461 день]: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Перечень белков яичного белка:
- Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г.
- Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
- Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
- Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции.
- Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
- Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.
Состав яичного желтка
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 гр) содержит примерно: 2.7 гр протеинов, 210 мг холестерина, 0.61 г углеводов и 4.51 гр жиров (по данным USDA National Nutrient Database).
Процентное содержание жирных кислот в желтке:
Полиненасыщенные жирные кислоты:
Мононенасыщенные жирные кислоты:
Насыщенные жирные кислоты:
Виды
Куриное и перепелиные яйца
Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, потому что считается, что такие яйца «чище». В Великобритании они обычно светло-коричневые.
Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах[1]:
Маркировка яиц
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:
- Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[2] или иодом[3].
Производство куриного яйца в России
По данным отчёта «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России», яичные производства в России распределяются неравномерно. Почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном ФО, на долю Приволжского ФО приходится около четверти, Северо-западного ФО и Сибирского ФО — по 14 %. Наименьшее количество крупных предприятий располагается в Южном ФО (11 %), Уральском ФО (6 %) и Дальневосточном ФО (4 %).
Среди крупнейших яичных птицефабрик страны более 26 % уже начали проводить модернизацию или собираются осуществить её в течение ближайших двух лет. Почти 15 % успешно завершили работы по реконструкции и установке оборудования в 2007—2008 гг., более 5 % общего числа птицефабрик яичного направления нуждаются в поставках отдельных материалов и комплектующих на постоянной основе. Среди птицефабрик уже осуществивших реконструкцию или собирающихся модернизировать производство в ближайшие годы наибольшей популярностью пользуется оборудование импортного производства (Германия, Италия, Голландия и др.)
Крупнейшие птицефабрики России: Птицефабрика «Тульская», Окская птицефабрика, Равис — Птицефабрика «Сосновская»,Птицефабрика "Синявинская",Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская»[источник не указан 712 дней].
Приготовление
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[4]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада[5].
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Яйца готовят следующими способами:
- Запекают в духовке.
- Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы яйца не трескались. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Салат из варёных яиц с зелёным луком называется чепуха. [источник не указан 864 дня]
- яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
- яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
- яйца вкрутую — 8-9 минут.
- Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём, при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается, нежели чем при жарке на холодной сковороде.
- Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый желток с сахаром называется суфле.
- Добавляют в коктейли.
- Солят или маринуют.
- Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.
- Из яичного желтка и крошенного хлеба делают болтушку.
- Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
- В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
- На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом
При приготовлении яиц, из соображений сохранности витаминов, жарке предпочитают варку не в крутую[источник не указан 986 дней], поскольку при жарке витамины подвержены окислению со стороны атмосферного кислорода[источник не указан 986 дней].
Яйца в искусстве и массовой культуре
Интересные факты
- Самое тяжёлое яйцо снесла кубинская курица. Оно весило 148 граммов (при том что средняя масса яйца всего 52). Гигант немного напоминал матрёшку — внутри него находилось яйцо поменьше.
- Самое необычное снесла красноярская курица. На скорлупе яйца был отчётливо виден циферблат часов[6].
- Самая большая яичница весом в 300 кг была приготовлена в Венгрии. Она состояла из 5 тысяч яиц.
- Дейл Лайонс, Великобритания, за 4 ч 18 мин. пробежал 48,1 км, удерживая в десертной ложке свежее яйцо. Рекорд установлен 23 апреля 1990 года.
- Два кухонных работника, Гарольд Уиткомб и Джеральд Хардинг, очистили 1050 дюжин варёных яиц за 7,25 ч. (по 1 яйцу в 2 секунды!) в Траубридже, Великобритания, 23 апреля 1971 года. Оба рекордсмена были слепыми.
- Максименков Михаил установил рекорд очистки яиц, очистив одно яйцо за 1,5 секунды[источник не указан 630 дней].
- Самое маленькое яйцо снесла курица из Папуа-Новой Гвинеи — 9,743 г. Его съели фермеры.
- Организаторы концерта легендарной группы The Prodigy в Минске придумали оригинальный пиар-ход. Реклама выступления неожиданно появилась на куриных яйцах одной из белорусских птицефабрик в виде надписи «05.10 ст. Динамо The Prodigy»[7].
- Соня Томас — участница соревнований по поеданию яиц вкрутую съела 65 яиц за шесть минут 40 секунд[8].
- Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год). На одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12 место[9].
- Логотипом одного из крупнейших сотовых операторов России, стран СНГ и Индии — МТС является белое яйцо на красном фоне.
- Для приготовления свадебного литовского торта Шакотис в тесто добавляют до 50 яиц на килограмм муки[10].
- В Китае подделывают яйца. Стоимость изготовления такого яйца намного дешевле обыкновенного куриного яйца.
- Во многих американских фильмах про спорт герои пьют сырые яйца, что является просто красивым ходом, т.к. практической пользы это не несет. Сырой белок усваивается лишь на 50%.
Примечания
- Многообразие яиц, Kuking.net
- В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
- «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца
- KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца
- Зачем варят яйца
- В Красноярском крае курица снесла… часы
- Рекламу концерта The Prodigy в Минске поместили на яйца
- «Черная вдова» установила мировые рекорды в поедании лобстеров и сосисок, Lenta.ru
- Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
- Почему Шакотис является обязательным украшением литовских свадеб? ШколаЖизни.ру
См. также
Ссылки