Вагаси (яп. 和菓子^?) — традиционные японские сладости. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки, рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

Основные разновидности вагаси

• Анко — паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси.
  • Ан-пан — выпечка с анко.
• Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури (см. Натто).
• Аммицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой.
• Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара.

• Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из вараби (молодых побегов папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара куромицу.

• Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из анко.
• Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар.
• Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из анко.
  • Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки.
  • Кастелла — японский бисквит.
• Карукан.
• Кинкато — сахарная карамель.
• Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из анко.
• Мандзю — пирожки, запечённые в форме, с различной сладкой начинкой.
• Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из анко.
• Моти — колобки или лепешки из варёного на пару и толчёного белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.
  • Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки «анко».
  • Гюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки.
  • Дайфуку — основная разновидность моти, начинённые анко.
  • Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом.
  • Касивамоти — моти, завернутое в солёный лист дуба.
  • Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни ёмоги.
  • Сакурамоти — моти, завёрнутое в солёный вишнёвый лист.
• Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи (см. выше) или тертого нагаимо (вид горного ямса).
• Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии — см. Чайная церемония.
• Сёгато — засахаренный имбирь.
• Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти.

• Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.

История Вагаси

В эпоху Яёй (300 г. до н. э.-300 г. н. э.) в качестве естественных «сладостей» японцы употребляли в пищу свежие фрукты, ягоды и орехи. Но уже в эпоху Нара (710—784гг) из Китая вместе с буддизмом проникли технологии обработки риса, и на Японских островах тоже начали изготавливать моти и данго. Правда, в то время они были редким и дорогим лакомством, которое вряд ли мог бы позволить себе среднестатистический японец, так что рисовые пирожки в основном использовались во время религиозных ритуалов. Каноны классических вагаси в большей части сложились именно в эпоху Нара.

На закате эпохи Муромати (1336—1573 гг) японское кондитерское искусство претерпело существенные изменения. Япония вступила в торговые отношения с Португалией и Испанией, которые впоследствии стали для неё источником новых рецептов и ингредиентов. Вагаси сделались значительно разнообразнее и интереснее. В частности, при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров — ранее сладость достигалась за счёт других компонентов, например, фасоли адзуки или сушёных фруктов.

К началу эпохи Эдо (1603—1867) искусство вагаси уже вполне развилось и усовершенствовалось. В больших городах вроде Эдо или Киото изготовители сладостей вовсю конкурировали между собой, а их продукция стала доступной для людей всех сословий. Вагаси той эпохи практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас. Помимо прочего, расширилась сфера их употребления: пирожные стали неотъемлемой частью чайной церемонии, распространённым подарком и популярным полдником.

В эпоху Мэйдзи (1868—1912 гг) огромное влияние на вагаси оказали появившиеся в Японии западные сладости. Собственно, само слово «вагаси» — «ва» (яп. 和^?, Япония) — вошло в лексикон обывателя только в годы Тайсё (1912—1926 гг), чтобы отличить исконно японские сладости от привнесённых из-за границы. Современные вагаси часто сочетают в себе традиционные и западные элементы, но в целом видение кондитерского искусства, безусловно, остается типично японским.^[1]

Вагаси как искусство

См. также

• Японская кухня
• Список блюд японской кухни

Ссылки

1. About Wagashi