Чёрная икра́ — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом.

Чёрная икра добывается как от осетровых, живущих в дикой природе, так и от искусственно разводимых рыб (аквакультурная икра).

В России большая часть оборота чёрной икры приходится на «чёрный рынок». В исследовании inFolio Research Group официальное совокупное производство деликатеса в России в 2010 году оценивалось в 19 т, а нелегальное — около 225 т^[1].

С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» [1] об уничтожении конфискованной (добытой преступным путём) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году^[2]. Часть икры при добыче для целей воспроизводства (научные квоты) и акклиматизации выбраковывалась, то есть признавалась негодной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направлялась на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Такая икра считалась легальной и законно добытой. В настоящее время продажа икры из научных квот запрещена. Поэтому в торговых сетях продаётся только икра, полученная в аквакультурных хозяйствах от выращенных в них рыб осетровых пород (производство и продажа такой икры в России законом не ограничены^[1]). В 2007-ом планировался к принятию законопроект о введении в России госмонополии на вылов осетровых и продажу чёрной икры сроком на ближайшие 15 лет^[3], однако на данный момент нет ни одного распоряжения правительства или законодательного акта, запрещающего продажу чёрной икры.

Добыча и обработка

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур. ^[4]

Аквакультурная икра

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) — 900 кг^[1].

Основной проблемой получения черной осетровой икры аквакультурой является то, что в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели) на 1 осетра необходимо не менее 1 кубометра воды, а выращивать его нужно 10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на черную икру, такое производство малорентабельно.

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль, где осетровые разводятся искусственно в киббуце Дан (ферма «Карат Кавьяр»). Экспорт чёрной икры принёс Израилю в 2008 году 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в Россию^[5]. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся^[6][7]. Небольшое количество осетрины реализуется через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Торговля

Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Экология) только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.^[8]

С 2008 года экспорт чёрной икры также начал осуществлять Израиль, в котором чёрная икра производится на осетровой ферме в киббуце Дан в объёме около 4 тонн в год^[7]. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм^[7].

30 лет назад^{[когда?]} Советский союз поставлял за границу до 2 тыс. т осетровой икры. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т, из них только 10 т попадают на рынок легально.

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз^[9].

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей^[10]. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 процентов^{[источник не указан 1227 дней]} — произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов^[11].

На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг^[10].

На московских продуктовых рынках, на 31 декабря 2010 года, 500 граммовая баночка белужьей икры стоила в среднем 20000 рублей.

Состав икры

Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Виды чёрной икры

Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4-я стадия — зернистая, до этого ястычная и паюсная (ястык — мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Ранее применялось «кесарево сечение», но оно сильнее травмирует рыбу^{[источник не указан 312 дней]}.

Искусственная чёрная икра

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.

Экология

В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять ее распространение на внутреннем рынке. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский^[4].

Основной мировой объём добычи икры осетровых рыб приходится на бассейн Каспийского моря, которое, являясь фактически закрытым водоёмом-озером (уровень Каспия на 28 метров ниже уровня мирового океана), накопило и продолжает накапливать в себе огромное количество никем не контролируемых промышленных отходов.

Примечания