Кочхуджан (кор. 고추장, ханча 苦椒醬, также на диалекте корё маль: кочхицай) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.

Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.

История

Кочхуджан, вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии^[1]. Согласно Чунъпо саллим кёнъчэ (증보산림경제, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному^[2], хотя дома кочхуджан почти никто не делает.

Ингредиенты

Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зёрна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мёд, сахар.

В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги, нэнмён и пибимпап. Из него готовят и другие приправы, в частности, чхокочхуджанъ (초고추장) и ссамтханъ (쌈장).

Чхокочхуджанъ — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве. В неё добавляют винегрет, сахар и семена кунжута. Ссамджанъ — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.

Питательная ценность

Кочхуджан, канджанъ и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины B₂, C и каротин^[3].

Примечания