Холодоустойчивость — способность растений переносить действие положительных температур, близких к нулю градусов. Растения называются холодостойкими, если они не повреждаются и не снижают своей продуктивности при температуре от 0 до +10 °C.

Естественно произрастающие в умеренном климате растения холодостойки. При наступлении холодов (весенних или осенних) конструктивный и энергетический обмен этих растений не претерпевает существенных изменений, синтез веществ в их клетках превышает процессы распада.

Холодоустойчивость растений в значительной мере связана с преобладанием в молекулах фосфолипидов ненасыщенных жирных кислот, обладающих низкой температурой плавления, благодаря чему цитоплазматические мембраны даже при сильном охлаждении не застывают и сохраняют довольно высокую проницаемость для воды и растворенных веществ. Также характерна повышенная активность ферментов, в частности АТФаз, и способность к синтезу большого набора изоферментов, имеющих низкий температурный оптимум. Все, вышеперечисленные особенности ведут к сохранению работы рибосом, систем активного транспорта и метаболизма клеток в целом, при низкой температуре.